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Warenkundetips&Küchentips: eine kleine Gewürzkunde
geschrieben von: Admin am Sonntag, 26. Mai 2002, 23:01 Uhr
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Einteilung in Gruppen nach Pflanzenteilen
Erst einmal ein Blick auf die Definition. "Als Gewürz werden nur bestimmte, naturbelassene Teile einer Pflanze verwendet, die in der Regel getrocknet werden. Aufgrund ihrer Geschmacks- und Geruchsstoffe sind die Pflanzenteile als würzende oder geschmackgebende Zutat bestimmt."
Gewürze beinhalten bittere, aromatische oder scharfe Inhaltstoffe: die aromatischen, flüchtigen, ätherischen Öle und die scharf schmeckenden Alkaloide. Übrigens: Salz zählt nicht zu den Gewürzen, es handelt sich um ein Mineral.
Im Unterschied zu Gewürzen werden Küchenkräuter, wie Petersilie oder Basilikum, frisch verwendet. Im Handel stehen frische Kräuter in der Obst- und Gemüse-Abteilung, Gewürze aber im entsprechenden Regal. Allerdings ist die Einteilung fließend, denn getrocknete Kräuter (im Gewürzregal) werden immer bedeutender.
Grundsätzlich werden Gewürze in fünf Gattungen eingeteilt. Diese ergeben sich aus den verschiedenen Pflanzenteilen. Im Handel sind die Gewürze dann entweder ganz, gemahlen, geschnitten, gerebelt oder geschroten im Angebot. Man unterscheidet:
Blätter und Kräuter, dazu zählen beispielsweise getrocknete Petersilie, Majoran und Lorbeerblätter.
Blüten und Knospen. Beispiele: Gewürznelken, Kapern und Safran.
Früchte und Samen. Hierzu gehören etwa Anis, Dill, Muskat, Fenchel, Kardamom, Koriander, Kümmel oder Pfeffer.
Rinden, zum Beispiel Zimt.
Wurzeln und Wurzelstöcke, wie Ingwer, Kurkuma und Sellerie.
Die Spitzenreiter in deutschen Küchen
Jedes Land hat seine typischen Gewürze. In Italien finden Kräuter wie Oregano, Thymian und Basilikum Verwendung. In Südamerika hingegen liebt man es scharf, hier werden Chillies in allen Variationen genutzt. Hier nun die Gewürze mitsamt einer kurzen Beschreibung, die in Deutschland die ersten zehn Plätze der Beliebtheitsskala belegen. Sie sind die Absatzrenner im Gewürzregal.
Pfeffer - eine scharfe Geschichte
Die aromatischen Pfefferkörner sind (gemahlen oder ganz) das beliebteste Gewürz in deutschen Haushalten. Dicht gefolgt vom weißen Pfeffer steht der schwarze auf Platz eins der Rangliste. Egal ob schwarz, rot, weiß oder grün, die Körner stammen alle vom gleichen Strauch.
Herkunft: Indien, Indonesien, Brasilien, Sri Lanka und Vietnam
Geschmack: brennend-scharf. Schwarzer Pfeffer schmeckt schärfer als weißer. Grüner hingegen würzt zwar scharf, aber vollwürzig.
Verwendung in der Küche: traditionell für fast alle Gerichte, Suppen, Soßen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte. Auch für Süßspeisen wie Erdbeeren mit Sahne sowie Chutneys, Mixedpickles und Marinaden.
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